北宋京城夜市上的甜品
文 李开周/河南
《东京梦华录》第二卷《州桥夜市》，介绍了北宋开封最繁华的饮食商业区——州桥以南那段区域。
所谓州桥，是当年汴河上的一座石砌平桥，连通御街，跨越南北，又名“天汉桥”，如今深埋于地下，具体位置在今开封市中山路中段。王安石写诗赞美过这座桥：
州桥踏月想山椒，回首哀湍未觉遥。
今夜重闻旧呜咽，却看山月话州桥。
大意是说，当年王安石在州桥上散步赏月，想起了南京的钟山；后来他去南京钟山定居，听到泉水淙淙流过，又想起了开封州桥下面淙淙流过的汴河水。
到了南宋，田园诗人范成大奉命出使金国，经过开封，也写了一首描写州桥的诗：
州桥南北是天街，父老年年等驾回。
忍泪失声询使者，几时真有六军来？
汴河呈东西走向，御街呈南北走向，从御街北段往南走，必须经过州桥，才能抵达御街南段，所以范成大说：“州桥南北是天街。”北宋覆亡，开封成了金国地盘，没有南迁的开封父老在金兵铁蹄下受尽苦难，每年都盼望着南宋军队把金兵赶走，收复中原，一见到范成大这位来自南宋的钦差大臣，都激动地流下泪水，纷纷围上来打听消息：“大人您快说，咱们的兵啥时候杀过来啊？啥时候能把女真人打跑啊？俺们都等不及了！”
州桥虽然连通御街，但它终究不过是一座桥而已，凭什么能成为北宋开封最繁华的饮食商业区呢？
两条原因。
第一，位置好，靠近相国寺，靠近开封府衙，离皇宫也不算远，又处于御街正中。
第二，州桥以东，汴河上的那些桥，绝大多数都是拱桥，木构拱桥，非常高大，桥下可以让大货船通航；而州桥是平桥，大船到了这里，卸了帆，放倒桅杆，还是过不去，硬要过的话，咣当，撞桥上了。既然过不去，那就得在州桥以东卸货换船，所以州桥成了一座大码头，南来北往的人多，开门做生意的商铺也多，仓库、客店、饭店、小酒馆，挨挨挤挤，繁华到了极致。
当然，州桥码头并不是汴河上最大的码头，东水门外的码头更大（就是《清明上河图》里的那个码头）。但东水门外毕竟是郊区啊，州桥码头毕竟在市里啊，所以论繁华程度，州桥码头更胜一筹。
每天晚上，州桥都有夜市。《东京梦华录》用大段篇幅描写当年州桥夜市的盛况：
出朱雀门，直至龙津桥。自州桥南去，当街水饭、爊肉、干脯。王楼前獾儿、野狐、肉脯、鸡。梅家、鹿家鹅鸭、鸡兔、肚肺、鳝鱼、包子、鸡皮、腰肾、鸡碎，每个不过十五文。曹家从食，至朱雀门，旋煎羊、白肠、鲊脯、冻鱼头、姜豉子、抹脏、红丝、批切羊头、辣脚子、姜辣萝卜。夏月麻腐鸡皮、麻饮细粉、素签、沙糖、冰雪冷元子、水晶皂儿、生腌水木瓜、药木瓜、鸡头穰沙糖、绿豆甘草冰雪凉水、荔枝膏、广芥瓜儿、咸菜、杏片、梅子姜、莴苣笋、芥辣瓜儿、细料馉饳儿、香糖果子、间道糖荔枝、越梅、鏂刀紫苏膏、金丝党梅、香枨元，皆用梅红匣儿盛贮。冬月盘兔、旋炙猪皮肉、野鸭肉、滴酥、水晶脍、煎角子、猪脏之类，直至龙津桥须脑子肉止，谓之“杂嚼”，直至三更。
这段描写罗列了几十种饮食，有主食，有小菜，也有饮料、蜜饯等甜品。今天我们不管主食和小菜，
先说说甜品，北宋开封州桥夜市的甜品。
上述《东京梦华录》引文当中，属于甜品的共有17种，分别是：
水饭、冰雪冷元子、水晶皂儿、生腌水木瓜、药木瓜、鸡头穰沙糖、绿豆甘草冰雪凉水、荔枝膏、杏片、梅子姜、香糖果子、间道糖荔枝、越梅、鏂刀紫苏膏、金丝党梅、香枨元、滴酥。
“水饭”是一种酸而微甜的米汤饮料，如今在我国已经绝迹，倒是在韩国可以见到。做法很简单：将大米熬成稀粥，撒入少量酒曲粉末，盖上盖儿，发酵一个晚上，第二天舀着喝，或者也可以冰镇来喝。韩国人管这种简易的米汤饮料叫“息客”，酒精度比上海人常喝的甜酒酿还要低，酸酸甜甜，有助消化。在唐宋元明四朝，水饭一直是平民百姓夏天常喝的饮料，宋话本和元杂剧中叫它“凉浆水饭”，简称“水饭”。
“冰雪冷元子”是冰镇小汤圆。将没馅儿的粉糯小汤圆煮熟，过水，加冰块镇上，吃着冰牙，喝着爽口。
“水晶皂儿”是用皂角米加工的饮料。我们知道，皂角树的皂角可以洗衣服，可以加工肥皂，其实也可以吃。皂角里面的种子又圆又肥，拿水泡软，用冰糖煮透，再放凉，就是水晶皂儿，又名“糖肥皂”。现在网上有卖皂角米，美其名曰“雪莲子”，其实跟雪莲没有半毛钱关系。
“生腌水木瓜”和“药木瓜”的做法见于元朝生活手册《居家必用事类全集》。将木瓜削去盖儿，去瓤，灌蜜，再盖严，泡一夜后将蜜倒出，此时木瓜被蜜腌透，切成小块儿，用牙签扎成吃，谓之“生腌水木瓜”；至于“药木瓜”，则是将木瓜切块儿，用沉香、檀香、豆蔻、缩砂、姜粉、红糖拌匀，腌透。
“鸡头穰沙糖”，穰即酿，用砂糖把鸡头米（芡实）做成蜜饯。
“绿豆甘草冰雪凉水”，绿豆加甘草熬稀粥，放凉，加冰。
“荔枝膏”，做法见于宋朝药典《御药院方》：用乌梅、麝香、生姜、蜂蜜、肉桂，加水慢熬，去渣，加水再熬，熬成粘稠的胶状物。夏天口渴或者中暑，舀一勺这种胶状物，温水调匀，冲服即可。名字叫“荔枝膏”，实际上没有荔枝，但有荔枝味儿。
杏片、梅子姜、香糖果子、间道糖荔枝、越梅、鏂刀紫苏膏、金丝党梅、香枨元，通通都是水果蜜饯，分别用杏、梅、荔枝、香枨制成。其中，“间道糖荔枝”的“间道”，意思是青红相间，有深浅条纹。北宋开封人很难吃到新鲜荔枝，市面上出售的荔枝主要是干荔枝，颜色深浅不等，所以叫“间道荔枝”。
最后重点介绍“滴酥”。
滴酥是用奶油加工的花式点心。宋朝农村养牛，能从牛奶中分离出奶酪和奶油。将奶油搀上蜂蜜、蔗糖，凝结以后，挤到盘子上，一边挤，一边旋转，一枚枚小点心横空出世，底下圆，上头尖，螺纹一圈又一圈，这就是最常见的滴酥，俗称“酥油鲍螺”，又叫做“滴酥鲍螺”。
在蛋糕店里见过糕点师往蛋糕上裱花的朋友都知道，奶油发好以后，很软，可塑性很强，手法纯熟的话，想挤出什么形状都可以。当年宋朝人加工滴酥，就像现代糕点师用纸杯给蛋糕裱花。
北宋开封有用奶油裱花的高手，例如北宋诗人梅尧臣的亲戚家里有一个丫鬟，能用奶油做出各种造型：花朵、水果、麒麟、凤凰……甚至还能用奶油“写”诗。梅尧臣专门创作过一首长诗，赞叹这个丫鬟的滴酥手艺：
剪竹缠金大于掌，
红缕龟纹挑作网。
琼酥点出探春诗，
玉刻小书题在榜。
名花杂果能眩真，
祥兽珍禽得非广。
磊落男儿不足为，
女工余思聊可赏。
（作者系知名作家，著有《武侠化学》《武侠物理》《吃一场有趣的宋朝饭局》等书。）