温婉背后的夜色激情 ——厦门深夜食堂探秘
文 黄橙/ 厦门
山环水绕、天空澄碧、花树扶疏……这些美好的词汇用来描述厦门，每一句都恰如其分。尤其是黄昏时候，灿烂的光线恍若是从大海深处漫射开来，让眼前的世界呈现出斑斓的美感。尤其是近水散步时，那些霞光云影因为海水或湖水的映衬而更令人意乱情迷。厦门之美，山水只是其一，更让人喜欢到骨髓里去的，是弥漫在巷弄之间的温婉气息，这座游客心目中最温婉的中国城市，以好客、包容、贴心的诸多细节俘获了无数人心。每一个亲近过厦门的远方游子，都会觉得生于斯、长于斯是多么幸福的事。特别是那些深谙深夜寻欢之道的小饕老饕，必定迷醉于厦门的飘香巷
弄中，忘了回家的路。
【吻串，令人一惊三叹的厦门撸串宝地】
吻串烧烤店的突然蹿红，是2018年厦门美食界的“灵异事件”，犹如股市突然跑出一只黑马，总是让人猜疑背后是否有财团或基金的炒作。仔细探访才知，吻串的爆红是“散户们”的功劳，他们用细若竹签的微薄之力，汇聚成了吻串的夜夜辉煌。
只有袁雄都对吻串的崛起原因心知肚明，这个三十而立的青年已经习惯于被更年轻的食客叫做老袁。
只要他不出远门，每天下午五点都会在店里迎候八方来客，老袁时而入厨监管烧烤品质，时而主动到桌前与食客拉呱，虚心听取他们对菜肴的评价。
别看老袁年轻，他的拼搏史却可冠以“沧桑”二字。摆过地摊，送过快递，开过包子铺，当过保险推销员，代理过儿童玩具，做过互联网……一个只上过初中的城市农民工的孩子，求职的艰难过程和不停被迫换岗的经历，足以将一个弱者的自信被毁千遍，幸好老袁不弱。2017年的一个夏夜，一位吃遍众多烧烤摊的老饕丢给他一句话：你的鸡烤爪是全厦门最难吃的！老袁羞愧难当之余，竟然给自己下了一个看起来不可能完成的任务：我要将最难吃烤鸡爪变成全市最好吃的烤鸡爪。此后一个月，他像个化学实验室的研究员，遍试市场上可以弄到手的各种鸡爪食材，包括美国鸡爪、巴西鸡爪和国内的各地鸡爪，这是在食材主体上试验其肉嫩程度。同时，购买了各国调味料，包括印度咖喱、印尼香料等等，试验其香。老袁还借鉴了化妆品的保湿原理，寻找能为鸡爪表皮锁水的调料。
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30对于老袁来说是个吉祥数字，30天，他成功做出了外焦里嫩的烤鸡爪，成了吻串的第一招牌。30岁，他真的立业成功。
老袁尝到成功的甜头后，将自己的烧烤产品进行全面升级，尤其对原材料采购定下了五星级的高标准。尽管厦门也能买到羊肉来做烤羊肉串，可是老袁一寻找就跑到内蒙古去了，到锡林浩特的苏尼特左旗牧民家签了购货合同。老袁听食客说烤鸭舌南京做得最好，他马上飞到南京，找到当地评价最好的烧烤店拜师学艺，并搞定了鸭舌的最佳货源地。
有人说认真的女人最可爱，认真的男人何尝不是！老袁硬是将招牌菜从无到有，从一到二，二到三、三到四……这样的人想不成功都难。
吻串的菜肴日渐丰富，新鲜的土豆片烤得有了迷人的香脆感，鸡软骨烤得让人吃了一惊三叹，蒜香生蚝和烤扇贝也成了海鲜类烧烤的佼佼者。有食客送了吻串一个名号，叫做“厦门撸串宝地”。在著名的大众点评网上，吻串一直位居厦门烧烤类餐厅口碑前三。
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老袁是喜悦的，可是，三十岁前的坎坷经历一直提醒着他：意气风发，不在一进，持续奋斗才是英雄。他对自己说，食客是喜新厌旧的，如果没有菜肴源源不断的创新和提升，吻串就会变成不吻串。
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吻串烧烤
地址：厦禾路849号
营业时间：17:00——02:00
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【吴记煸豆干，“滋啦啦”的老巷情怀】
厦门深田路一带遍布挺拔的石栗树、优雅的柠檬桉，这些与百家村同龄的树木点缀在井字形的老街旧巷里，只有偶然盘旋而下的枯叶，提醒人们一个有情或无情的季节已经飘然而去。
当镜头掠过那些历史沧桑，眼前百家村的每一条巷弄都活色生香——生猛海鲜巷、时令瓜果巷、四季菜蔬巷、露天小吃巷……盈耳的是温婉动听的闽南方言，这样的视觉和听觉构成了厦门传统市井生活的“活标本”。
在百家村菜市场，没有吆喝、嘈杂和喧嚣，买卖基本上都在轻声细语中进行着。来的多是老主顾，彼此已经熟悉得无须开口，摊主对你买什么，买多少都了然于心。世上最能让人心头一热的，莫过于这样知根知底的默契，或许这就是百家村人不舍得迁离这片街区的真正原因。
不喜欢烧菜做饭的人，在百家村真是如鱼得水。尤其是入夜之后，几家煸豆干店让百家村彻夜流香。其中，吴记煸豆干更是夜猫子们的心头爱。
煸豆干原是一道菜，类似于铁板煎豆腐，然而在厦门，尤其在百家村，煸豆干已经远远不止是一道菜，而是一种烹调方式，甚至是一种生活态度。
露天、矮方桌、平底锅、几碟菜肴……围坐在桌旁的那些白领蓝领都像是幸福过着小日子的村民。他们一边自助煎着豆腐、海蛎、梭子鱼、咸粿，一边喝啤酒闲聊，这就是煸豆干的最经典画面。这样海阔天空的朋友闲聚，厦门人用一个生动形象的词来形容：话仙。
平时经常下厨的高手，此时可以好好炫一下自己的厨艺。刚才还苍白的豆腐慢慢就变成了诱人的焦黄，刚才还灰暗的小鱿鱼瞬间就变成可口的紫红……烹调的精彩犹如魔术，某些食材的颜色变幻是匪夷所思的，而冉冉升腾的香味更是意料之外。知心的友人总是一边品尝美食一边交口称赞。
在啤酒的浇灌下，在赞美的滋润下，暗夜之花灿然绽放。平底锅的火候，犹如友情的火候，都是今生最熯天炽地的时辰。
吴记煸豆干遐迩闻名的原因，不是因为它有什么特别过人之处，而是因为它的阵地最大，摆出来的阵势最有视觉冲击力。附近的居民其实更喜欢找个没有招牌，没有名气的煸豆干店享受DIY的乐趣。
毕竟煸豆干的精髓在于你自己的厨艺是否高超，以及与你共享美食的朋友是否有趣。
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吴记煸豆干
地址：百家村路57号
营业时间：17:00——01:30
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【洪记鲜粥，将爱情传说变成味蕾狂欢】
湖滨四里是厦门经济特区建立之后才盖起来的居民区，人群的聚集催生了美味的诞生。继湖滨四里沙茶面成为厦门小吃的著名品牌之后，洪记鲜粥也以鹭岛夜宵的翘楚而远近闻名。无论是酷暑的午夜还是寒冬的暮色，洪记鲜粥都以一种等候夜归人的贤淑姿态，伫立于居民小区的一隅，给人无比温暖的凝望。
主厨阿东告诉我，七年前洪记鲜粥开业时，主打诏安猫仔粥，以厚壳虾、鲨鱼、马鲛鱼、大鱿鱼、海蛎、秘制肉馅、猪腰、猪肝、五花肉九种食材熬粥，只加一小勺盐水，不需要其他调味品，全靠好料提鲜，一碗猫仔粥就已经汤清味美。如今
这个招牌小吃依然红火，不过经营品种已经扩展到数十样，以海鲜大排档称之更为合适。
关于猫仔粥的由来，阿东说在他家乡诏安有一个非常感人的传说。在封建时代，刚过门的媳妇通常都要操持家务，侍候公婆和夫君在前，自我温饱在后。偏有一个男子，爱新媳妇如命，但不能当着长辈疼爱妻子，便以养猫的名义，从正餐中截留一点儿鱼虾、海蛎、肉杂，悄悄为辛劳了一天的妻子煮夜宵。于是，这个爱心粥也就有了通俗的名字——猫仔粥。
厨师与生猛海鲜的相遇，犹如一场美丽的邂逅，总是令人愉悦的事儿。这样的开心经常能在阿东的朋友圈里看到。他将鲜虾剥壳后剁碎做成虾卷，与别人不同的是，阿东的虾卷会夹着一片绿叶菜，然后
才会入油锅炸至金黄，绿叶隐约其间，不仅多了美感，还丰富了口感。阿东说，炸虾卷必须配梅子酱，这样才解腻。梅子酱也是他亲手做的，梅子则来自他深爱的故乡诏安。在阿东的观念里，虽然自己经营的是街头大排档，可是对美食的讲究必须登得了大雅之堂才行。
做海鲜如此，做各种肉菜也是如此。洪记鲜粥有好几个招牌菜竟然都是肉食，比如卤大肠，这种让爱的人总是欲罢不能，让恨的人避之唯恐不及的食物，他家竟然做到了只有爱没有恨，还有食客从中吃出了五花肉隐约的味道；拌鸭肠也是洪记鲜粥的招牌菜，以其独特的脆爽、酸甜可口深得人心。阿东说这里面是有烹饪秘诀的，只是不方便透露而已。
一家小小的鲜粥店能成为人们深夜里的牵肠挂肚，成为别后无尽的思念，其中必有不为人知的奥妙所在。
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洪记鲜粥
地址：湖滨四里48号
营业时间：17:00——02:00
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（作者系中国作家协会会员，行走56国，出书二十一本）